| Zutaten |
4 filierte Forellen (a 350 g), Salz, Essig, 1/2 Zitrone, 1 Lorbeer-Blatt, 1 Zwiebel Für den Sabayon: 2 EL trockener Wermut (Noilly Prat), 100 ccm trockener Sekt, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Bund frischen Basilikum |
| Zubereitung |
Forellen vom Fischhändler filieren lassen. Gräten mitnehmen. In einer Kasserolle aus 1 1/2 l Wasser, Salz, Essig, Fischgräten und geschälter, in Scheiben geschnittener Zitrone, Lorbeerblatt und in Ringe geschnittener Zwiebel einen herzhaften Sud kochen, 10 Minuten leicht ziehen lassen, dann die Gräten mit der Schaumkelle herausheben. Filets im Sud 2 bis 4 Minuten pochieren (nicht kochen!), vorsichtig herausheben, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Alufolie bedeckt warm halten. Wermut, Sekt, 1/8 l Forellenfond und Eigelb gut miteinander verrühren. Bei milder Hitze so lange aufschlagen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und grob gezupftem (oder gehacktem) Basilikum würzen. Basilikum-Sabayon getrennt zu den Forellenfilets servieren. |
| Hinweise |
Das Rezept ist für 4 Personen vorbereitet. Junge Butterkartoffeln passen gut zu diesen Forellen.
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