Der Weiße Stör gehört zu den sehr primitiven Fischarten. Er ist der größte Süßwasserfisch in Kanada, - wird bis zu 6 m lang, 635 kg schwer und über 100 Jahre alt. Er hat etwa die Form eines Torpedos, keine Schuppen, sondern fünf Reihen schützender Hornpanzer: eine entlang dem Rücken, zwei entlang der Mitte jeder Seite, eine entlang jeder Bauchseite. Die Fortsätze der Hornpanzerbeim jungen Stör haben spitze Enden, die mit dem Alter abstumpfen. Der Schwanz hat, ähnlich wie beim Hai, oben eine breitere und längere Flossenfortsetzung als unten.

Der Weiße Stör hat einen breiten abgeflachten Kopf mit winzigen Augen. Das breite zahnlose Maul befindet sich auf der Unterseite des Kopfes, weit hinter der Maulspitze. Die vier Bart- oder Tastfäden befinden sich zwischen dem Maul und der Maulspitze und helfen beim Finden von Futter.